Blogi

Baarimestarit kestävyyden jäljillä

Mikael Karttunen

Vielä viisi vuotta sitten baarimestareiden keskuudessa lähinnä naureskeltiin eettisyydelle ja kestävälle kehitykselle. Niitä pidettiin viherpiipertäjien puuhasteluna ja ikään kuin laadukkaan tekemisen vastakohtana. Nyt tämä asetelma on kääntynyt täysin päälaelleen.

Juuri nyt kaikki eettisyyttä ja kestävyyttä edistävät toimet ovat ehkä kaikkein suurin trendi baaritoiminnassa. Jopa niin, että niitä pidetään laadukkaan toiminnan edellytyksinä. Lontoolainen Ryan Chetiyawardana on yksi kestävän baaritoiminnan pioneereista. Hän on joukkoineen luonut jo kaksi baarikonseptia, joissa baarin toimintamallia on muokattu täysin uusiksi kestävyyden ehdoilla. Ehkä vallankuomouksellisin baarikonsepti nähtiin White Lyan -nimisessä baarissa, jossa kaikki juomat olivat niin sanotulla ”pre batch” -idealla valmistettuja, eli valmiiksi pullotettuja juomasekoituksia. Näin saatiin minimoitua tuoretuotteiden hävikki, veden käyttö ja energian käyttö. Baari sulki hiljattain ovensa ja Chetiyawardanan firma tiedotti avaavansa tilassa piakkoin Super Lyan -konseptin, joka disruptoi baarimaailman konventioita ja avaa keskustelua vieläkin kovemmalla kädellä. Koko juomamaailma odottaa tämän konseptin paljastusta suurella mielenkiinnolla.

Aikaisemmin, kun baarissa puristettiin sitrusmehua, heitettiin jäljelle jääneet kuoret suoraan roskiin. Nykyisin niistä keitetään siirappia.

Nyt baarimestarit ympäri maailman kehittelevät erilaisia tapoja hyödyntää mm. sitrushedelmiä tehokkaammin. Aikaisemmin, kun baarissa puristettiin sitrusmehua, heitettiin jäljelle jääneet kuoret suoraan roskiin. Nykyisin niistä keitetään siirappia tai niitä käytetään jonkin alkoholituotteen maustamiseen. Innovatiivisin tapa uusiokäyttää sitruunaa on jälleen Chetiyawardanan tiimin käsialaa, tällä kertaa Dandelyan -nimisessä huippubaarissa Lontoossa. He ovat keksineet, että sitruksen kuoret ikään kuin muumioituvat, kun niitä liotetaan sokeriliemessä riittävän pitkään. Muumioitunut kuori tuo juomalle lisäarvoa koristeena, varsinkin kun juomalla on muumiointiin sopiva historiallinen tarina. Muumiointiin käytetystä sokeriliemestä taas tulee sitrussiirappia.

Muovipilli on neljänneksi yleisin muovijäte, jota maailman meristä löydetään. "Pillistä Kiinni" -aloite vähentää niiden käyttöä.

Yksi Suomen arvostetuimmista baarialan yrityksistä, Son Of A Punch, julkaisi aivan äskettäin ”Pillistä Kiinni” -aloitteen, jolla he lopettivat muovipillien käytön kaikessa yrityksensä toiminnassa niin kaikissa baareissaan kuin cocktailcateringin parissa, joka on nykyisin merkittävä osa heidän toimintaansa. Heidän mukaansa muovipilli on neljänneksi yleisin muovijäte, jota maailman meristä löydetään. Pestävien tai kierrätettävien pillien lisäksi baareissa on ryhdytty käyttämään mm. kierrätettäviä tai pestäviä lasinalusia perinteisten paperiliinojen tai pahvisten lasinalusten sijaan. Veden ja energian kulutukseen pyritään vaikuttamaan vaihtamalla perinteisiä jääpalakoneita, pesukoneita ja vesihanoja mahdollisimman energia- ja vesitehokkaisiin malleihin.

 

Pohjoismaiset baarimestarit pohtivat lähituotteiden käyttöä - ja kaukaa tulevien sitrusten syrjintää.

Tämän lisäksi baarimestarit ovat ryhtyneet miettimään entistä vakavammin lähellä tuotettujen raaka-aineiden ja tuotteiden arvoa eettisenä ja kestävänä valintana. Jotkut täällä pohjoisessa työskentelevät baarimestarit ovat jopa menneet niin pitkälle, että ovat ryhtyneet miettimään korvaavia tapoja tuoda juomiin hapokkuutta sitrushedelmien sijaan. Sitrukset kun eivät koskaan voi olla lähituote näillä leveysasteilla. Sitrusten syrjinnän lisäksi lähituotannon arvostus näkyy skandinaavisten baarimestareiden kohdalla mm. akvaviitin kasvavana suosiona ja erityisesti pienten lähituottajien tuotteiden nostamisena näkyvämmin esiin.

Mikael Karttunen
Mikael Karttunen
Valmentaja & baarimestari

Mikael Karttunen on Altia Academyn valmentaja ja innovatiivinen baarimestari. Hän on myös yksi Kotimainen cocktail -kirjan kirjoittajista. 

Kommentoi

Tämä on yksityinen kenttä, eikä sitä näytetä muille käyttäjille.